許多人使用玉米油、葵花油等來大火炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這其實是個嚴重的錯誤！在選用油品之前，必須要先瞭解它的「冒煙點」，才能避免健康威脅。發煙點（smoke point）是什麼？適合油炸的油有哪些？以下為您介紹19種常見油品發煙點與適合的烹調方式。發煙點是什麼？每種油的組成比例不同，所以如果您的廚房還是只有一種油包辦所有烹調方式，那就要小心了！新竹國泰綜合醫院營養通訊指出，每種油都有不同的「發煙點」，發煙點即為油加熱至開始冒煙的溫度，任何油類只要達發煙點以上，就會開始變質裂解，產生致癌物，甚至起火燃燒。適合油炸的油有哪些？油脂的4種烹調方式不同油脂的發煙點不同，所以不一樣的料理方式應該選擇不同的油脂才安全。 以下邱康程內科診所介紹不同烹調方式所適合使用的油品種類：適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的油：葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油：大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，是人造的反式脂肪酸，應避免使用。至於棉花仔油通常拿來做餅乾，對身體有毒性，會殺精蟲，不建議食用。可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符「好油」標準。如果可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，是用作煎炸油的首選。19種常見油品發煙點總整理葵花油不能炒、大豆油不能拿來炸！邱康程內科診所介紹19種常見油品及其發煙點，詳如下表： 未精製的油脂冒煙點適合的烹飪法 葵花油107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒紅花油107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒亞麻仁油107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒菜籽油107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒大豆油160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒玉米油160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒花生油160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒胡桃油160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒芝麻油177 ℃ ( 350 ℉ )涼拌、水炒、中火炒奶油177 ℃ ( 350 ℉ )水炒、中火酥油182 ℃ ( 360 ℉ )反式脂肪酸，不建議食用豬油182 ℃ ( 360 ℉ )水炒、中火炒葡萄籽油216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸榛子油221 ℃ ( 430 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油232 ℃ ( 450 ℉ )水炒、中火炒、煎炸茶油252 ℃ ( 485 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸酪梨油271 ℃ ( 520 ℉ )水炒、中火、炒煎炸邱康程內科診所建議，不管炒什麼菜，先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。選對好油，不怕增加壞膽固醇都說橄欖油是油脂中的精品，是有原因的！其單元不飽和脂肪酸高達73%。台中榮民總醫院營養室吳雅玲營養師指出，單元不飽和脂肪酸豐富的油脂，雖然不適用於高溫烹調，但能夠降低壞的膽固醇、維持好的膽固醇，保持血管暢通，以及預防心臟病、中風、降低動脈粥樣硬化疾病風險。新竹國泰綜合醫院營養通訊以下列出各類常見油品的脂肪酸含量：單元不飽和脂肪酸(%)多元不飽和脂肪酸(%)飽和脂肪酸(%)葵花油236512大豆油236215花生油413821純芝麻油414415豬油44254油菜籽油60346芥花油63703純橄欖油731116苦茶油83710食用油如何保存？台灣主婦聯盟生活消費合作社指出，一般油品的有效期間未開封為 2 年， 開封後的油品為了避免氧化變質， 請儘速使用完畢 。食用油要防止光線直射，可用深色瓶子裝盛或是放置陰暗櫥櫃中。 使用完後瓶蓋要立即鎖緊密封好，並記得擦一下瓶口，避免有殘留的油變質，進而影響瓶內的油。 一般食用油可貯存於20~30℃之乾燥陰涼處，不要放置於高溫地方，如瓦斯爐旁。新、舊油（如油炸過的油）應分開存放，舊油最好在當餐食用。Omega-3含量高的油，如：亞麻籽油、紫蘇籽油、印加果油開封後請冷藏保存。建議不要長期使用單一產品、不要囤積油品，以便在短時間、趁新鮮使用完。延伸閱讀「玄米油」和橄欖油有何不同？用錯會致癌？「玄米油」的發煙點、9大好處及3缺點一次看被稱為「東方橄欖油」，苦茶油其實比橄欖油還厲害！每天一匙防動脈硬化、顧腸胃茶油、玄米油、亞麻仁油....5種健康烹調用油，哪一種最好？營養師的答案是...資料來源：邱康程內科診所新竹國泰綜合醫院營養通訊台灣主婦聯盟生活消費合作社台中榮民總醫院營養室吳雅玲營養師責任編輯：曾耀儀核稿編輯：林勻熙